牛肉是年夜饭的餐桌上必不可少的一道硬菜。寓意来年牛气冲天，牛转乾坤，一年更比一年好。今天教大家五香卤牛肉的做法。

五香卤牛肉 

《绝密配方》

五香牛肉（5 斤牛肉，10斤高汤）

一、吊汤

原料：

清水15斤，猪大骨3斤，老母鸡半只，

操作流程：

猪大骨折断，老母鸡剁成大块，焯水，撤静浮沫，加人葱段、姜片各50克，中火三小时，最后大火20分钟顶汤，约剩余10斤左右，如不足加热水补充。

二、选材

五香牛肉的选材没有临牛肉选牛全身部位的的肉皆可使用

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三、腌制（湿腌法）

1．把牛肉分割成【到2公斤大小的方块，5斤牛肉，加2斤水，盐 105克（占比 3%6),

花椒 35 克（占比 1%)，腌制 24 小时以上，中问翻动两到三次。

四、香料配方（20种，共64.8克）

老五香料：

八角8克，小茴香8克，花椒6克，桂皮6克，丁香08克

左使香料：

良姜4克，白芷4克，当归4克，白胡椒2.5克，白豆蔻2.5克，肉豆蔻 2.5 克，红豆蔻 2.5 克，草豆蔻2.5克，草果25克，山奈2克，荜拨1.5 克，陈皮 1.5克，甘草 15 克，砂仁 1.5克，香叶1克。

五、调料与辅料

葱段、姜片各30克，白酒 20克，白 10克，生抽100 克，味精30克，蚝油30克，盐200克（2.7%)。

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六、卤制

1、香料包提前用温水泡 30 分钟。-

2、卤汤中加人泡好的料包：天火烧开，改中火煮10分钟，然后加人腌制好的牛肉，烧10分钟，关火、

2．把牛肉全部捞出

3、把牛肉和卤汤重新倒入原来的卤桶（锅）内，烧开，关火，焖制5小时以上。

七、小车牛肉（压牛肉）

准备一个桶或盆，容器内铺上大块的纱布，把卤好的牛肉趁余温还在时，捞出来放到纱布上，筋头巴脑和大块的瘦肉要混合摆放，最后浇上汤，把纱布裹紧，压上重物。第二天即拿出，用刀切薄片，夹烧饼火烧，或配葱丝、香油装盘告可。

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八、酱卤熟食续汤时，调味料添加方法

1、盐：（新加水＋肉）斤＊14克

2、精：（新加水十肉）斤＊0.5克

3、耗油、味精：（新加水十肉）斤＊2克4、料酒、生抽（新加水十肉）斤＊4克

5、混合香料粉添加：（新加水十肉斤）*2.5克

以上公式得出的结果，等于各种材料添加的克数。

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